quinta-feira, 31 de março de 2011

Pato-com-laranja-canard-a-lorange

Pato-com-laranja-canard-a-lorange







Alguns pratos são verdadeiros clássicos da alta gastronomia. O que
 seria de muitos restaurantes franceses se no menu não constasse 
pratos a base de coelho, cordeiro e pato? É, difícil imaginar. 

Essa capacidade de trabalhar o marketing de certos pratos fez dos
 franceses internacionalmente reconhecidos. O que dizer de receitas 
como o Canard à L`Orange, mais conhecido como Pato com Laranja, 
presença quase obrigatória no menu dos mais sofisticados restaurantes. 

A receita se espalhou estrondosamente e, como era de se esperar, 
algumas técnicas foram empregadas para facilitar a execução. 
Desde o uso de farinha ou maizena para engrossar o molho, até 
caldo de galinha em tabletes. É claro, tudo é uma questão de gosto.


 Mas como comparar a riqueza de aro
mas e sabores de um caldo caseiro bem preparado com um caldo industrializado!? Eu particularmente sou um fã das receitas que 
prezam pela simplicidade e qualidade dos ingredientes. Como 
aprecio bastante a carne de marreco e pato, por onde ando – 
e aí vale tudo, restaurantes sofisticados até típicos regionais – 
procuro provar pratos a base dessas aves. 

Aqui no sul um dos pratos mais saborosos que comi foi no 
 Restaurante Abendbrothaus,  na Vila Itoupava, em Blumenau. Em casa,
 brincando de cozinheiro, gosto de fazer o Pato com Laranja do
 Chef Alain Ducasse , por isso escolhi essa receita para publicar aqui 
no QVinho.

Receita e ingredientes para o Pato com Laranja (5 pessoas):


Para assar o pato:


  • 1 Pato (2,5Kg);
  • 1 punhado de folhas de laranja;
  • Zesto (casca sem a parte branca) de 1/2 laranja;
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto;
  • 2 colheres de sopa de manteiga.

Pré-aqueça o forno a uma temperatura de 230ºC. Tempere o pato 
com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Introduza algumas folhas 
da laranja na cavidade do pato, juntamente com um pedaços da casca. 
Isso dará uma fragrância deliciosa ao pato enquanto ele assa. 
Também é possível forrar com algumas rodelas de laranja a forma
 onde o pato será assado. 

Mas antes de levá-lo ao forno doure a manteiga numa frigideira e 
gentilmente regue o pato. Em seguida coloque-o no forno e asse por aproximadamente 2 ½ horas. 
Durante esse período procure regar o pato com o suco e a gordura que 
se acumula na assadeira até que a pele ganhe uma aparência dourada 
e crocante. 

Para finalizar retire o pato do forno, corte-o em pedaços, regue com o 
molho e guarneça com os gomos de laranja (veja receita abaixo). 
Coloque o restante do molho em uma molheira.

Para o caldo de pato:


  • 1,5 litros de água;
  • 1 pescoço, moela e outros miúdos do pato juntamente com uma 
  • carcaça de um frango;
  • 2 cenouras;
  • 2 cebolas médias;
  • 2 dentes de alho;
  • 1 talo de Aipo pequeno;
  • 1 pimentão verde;
  • Salsinha;
  • 200g de cogumelos Paris frescos.
  • 1 colher de chá de sal.
Em uma caçarola leve a água ao fogo alto, em seguida adicione os
 pedaços de carne, as cenouras, o pimentão e os dentes de alho pelados. 
Deixe para colocar os ingredientes como os cogumelos e a salsinha mais
 para o final do cozimento.

 Enquanto isso aqueça um Grill elétrico ou se preferir uma chapa, e 
descasque as cebolas, corte-as pela metade deixe grelhar até que o 
lado de baixo fique escuro (cuidado para não queimar). 

Em seguida adicione as cebolas no caldo, abaixe o fogo, e deixe 
cozinhando por pelo menos 2 ½ horas. Ao final retire a gordura que eventualmente tenha se formado na superfície; separe a carcaça e 
os miúdos e reserve para outro uso, se preferir. 
Peneire o caldo, e se não for utiliza-lo no momento, coloque num
 recipiente e leve para a geladeira (no máximo 24 horas). 
Caso queira conserva-lo mais tempo, leve-o ao freezer.

Para o molho e guarnição:


  • 5 laranjas grandes;
  • ¼ de xícara (60ml) de açúcar;
  • 1 colher se sopa de água
  • 4 colheres de sopa de vinagre de Jerez (ou vinagre balsâmico);
  • 175ml de caldo de pato (receita acima);
  • 3 ½ colheres de sopa de manteiga (sem sal);
  • Suco de ½ Limão (opcional).

Inicialmente prepare os ingredientes. Com uma faca remova o zesto 
(casca sem a parte branca) de 1 laranja grande, corte em julienne 
e reserve. 
Em seguida descasque outras 3 laranjas, separe os gomos e retire 
as partes brancas e as membranas, reserve numa tigela. 

Também esprema 2 laranjas e reserve o suco. Adicione as cascas de
 laranja cortadas em julienne numa panela, cubra de água e leve ao 
fogo para dar uma escaldada e tirar o amargor. 

Escoe a água quente e cubra novamente com água fria e leve ao fogo;
 após alguns minutinhos escoe e reserve. Adicione o açúcar numa 
panela, e em fogo brando, faça um caramelo (se precisar adicione 
uma colher de sopa de água). 

Quando o caramelo estiver dourado e no ponto ideal, acrescente o 
vinagre de Jerez e o suco de laranja. Cozinhe devagar até que o líquido 
esteja mais reduzido. 
Depois acrescente as cascas de laranja reservadas e o caldo de pato; 
cozinhe alguns minutos para que o molho reduza e ganhe uma 
consistência xaroposa (aproximadamente 15 minutos), desligue 
o fogo e reserve. 

No momento de montar o prato leve o molho ao fogo novamente e 
adicione as 2 colheres de manteiga; mexa bem até que a mistura fique homogênea. 
Se preferir adicione também o suco de limão. Enquanto isso prepare 
os gomos de laranja para guarnecer o prato. Em uma frigideira, em 
fogo brando, gentilmente aqueça os gomos de laranja com 1 ½ colher
 de manteiga.

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