Massa para tortas (Pâte Brisée ou 3-2-1)
Meu primeiro quiche foi feito a partir de uma receita tirada de uma revista, dessas que adora
condensar os textos em informações telegráficas, confundindo totalmente quem não está
familiarizado com a técnica.
Por isso, ao fazer uma torta para o fim de semana, resolvi tirar fotos da parte que considerei
mais confusa em minha primeira tentativa, que é a mistura dos ingredientes.
MASSA PARA TORTAS (Pâte Brisée, ou 3-2-1)
O que é importante saberantes de começar:
A proporção dos ingredientes deve sempre ser 3 partes de farinha (uma única ou uma mistura
A proporção dos ingredientes deve sempre ser 3 partes de farinha (uma única ou uma mistura
de várias farinhas), 2 partes de gordura (banha, manteiga, óleo, azeite, até — irc! — gordura
hidrogenada), 1 parte de água GELADA (ou leite, ou outro líquido).
Você pode acrescentar um ovo ou uma gema para uma massa mais dourada.
A medida dos ingredientes deve ser sempre pelo peso, em GRAMAS, inclusive a água.
Se você vai usar 300g de farinha, precisa de 200g de gordura e 100g de água.
Receitas que dão os ingredientes em volume já converteram o peso dos três em volumes
(xícaras, colheres de sopa, etc).
Ao contrário de pães, a massa para tortas não deve ser sovada.
Ao contrário de pães, a massa para tortas não deve ser sovada.
Sovando a massa, você desenvolverá seu glúten, e a massa encolherá muito ao ser assada
e correrá o risco de ficar dura, ou borrachuda.
Assim como muffins, quanto menos você mexer na massa, melhor.Passo-a-passo:
Pese seus ingredientes.
Coloque em uma tigela grande a farinha (não precisa peneirar) e a gordura. Se estiver usando
manteiga, deve estar gelada e cortada em cubos pequenos.
Se usar banha ou gordura hidrogenada, devem estar bem sólidas.
Óleo ou azeite basta que estejam em temperatura ambiente.
É claro que cada uma destas gorduras dará à massa uma característica diferente.
Para quiches e tortas abertas ou fechadas, prefiro a manteiga.
Rapidamente (para que a manteiga não derreta), comece a esfregar a farinha e a manteiga entre
Rapidamente (para que a manteiga não derreta), comece a esfregar a farinha e a manteiga entre
os dedos (foto 1).
O movimento quebrará a manteiga em pedaços menores e os envolverá em farinha.
Você não quer que a manteiga se misture à farinha de modo homogêneo.
A manteiga ficará encapsulada na farinha e derreterá apenas no forno, formando espaços entre
a massa de farinha e (depois) água e tornando-a leve e flocosa ou mais compacta e esfarelenta
(ambas boas).
A mistura começará a parecer uma farofa. Você pode deixar que os grumos tenham o tamanho
de uma noz pequena (foto 2) ou pode continuar esfregando os dedos até que a farofa fique mais
fina, como trigo para quibe ou couscous.
Quanto maiores os grumos, mais leve ficará a massa, o que é ótimo para quiches
e tortas abertas:
parecerá uma falsa massa folhada, que irá bem com o recheio pesado de ovos, por exemplo.
Para tortas fechadas, é mais fácil trabalhar com uma massa mais compacta (também em dias muito quentes, pois a manteiga pode começar a derreter enquanto você abre a massa), então faça farelos menores.
Tortas fechadas também ficam muito boas com massas cuja gordura é o azeite de oliva
Dissolva o sal na água, despejando-a na tigela e, com um garfo, misture rapidamente, até que
você consiga mexer na massa com as mãos.
O modo mais fácil de misturá-la é ir juntando os ingredientes e amassando entre as palmas,
aos tapinhas, como você faria para criar uma bola de neve ou de areia úmida.
Rapidamente forme uma bola e envolva em filme plástico (foto 3), levando à geladeira
por 30 minutos.
Caso não vá fazer a torta no dia, você pode manter a massa nesse estágio
por 2-3 dias na geladeira ou até 6 semanas no freezer.
Descongele a massa ligeiramente antes de usar.
Tire a massa da geladeira, jogue fora o plástico e abra a massa em uma superfície ligeiramente
enfarinhada com um rolo, uma garrafa de vinho ou os punhos no formato de sua forma.
Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180ºC (temperatura média).
Forre a forma.
Espete-a com um garfo em vários lugares, para que o vapor gerado embaixo da massa
não a deforme.
Não precisa untá-la, pois a massa é suficientemente gordurosa para não grudar.
Para quiches ou tortas abertas, é sempre aconselhável pré-assar as massas (blind baking).
Isso evita que o recheio encharque a massa.
Para tanto, coloque papel alumínio sobre a forma já com a massa, e preencha o espaço com
feijões quaisquer.
O peso dos feijões (ou pedriscos) evitará que a massa encolha. Leve ao forno por 15 minutos.
Quando faço quiches, aproveito esse tempo para aprontar o recheio, que é quase sempre cru.
No caso de recheios cozidos, como tortas de palmito ou de verduras, faça o recheio com muita antecedência, para que ele esteja absolutamente frio, ou ele encharcará a massa.
Retire do forno, tire o papel alumínio com os feijões e guarde-os para serem usados toda a vez
que você preparar uma torta.
Recheie a torta e leve-a de volta ao forno, até que o recheio esteja firme e as bordas da torta
ligeiramente douradas (cerca de 25-30 minutos, dependendo do recheio e do forno).
Se a torta for fechada, divida a bola de massa em duas partes (uma com 2/3 do tamanho da
bola e a outra com 1/3). Abra o pedaço maior num tamanho suficiente para cobrir o fundo
e as bordas da forma, deixando uma sobrinha para fora. Espete a massa com um garfo.
Coloque o recheio frio. Abra rapidamente o pedaço menor de massa num tamanho bastante
para cobrir a torta e coloque-a delicadamente sobre o recheio. Grude as pontas da "tampa"
nas sobrinhas da primeira massa que estão saindo da forma.
Espete um palito fino em alguns pontos da forma, com cuidado para não afundar a massa no
recheio. Isso serve para que o vapor do recheio possa sair. Pincele uma gema de ovo sobre
a tampa da torta, para que ela fique bem dourada.
Leve à geladeira por uns 15 minutos, enquanto você pré-aquece o forno.
Coloque a torta no forno pré-aquecido por cerca de 45 minutos, até que esteja bem dourada.
Receita rápida:
Rendimento:
1 quiche ou torta aberta de 27 cm de diâmetro ou 1 torta fechada de 18 cm de
diâmetro.
Ingredientes:
Ingredientes:
240g de farinha de trigo (1 1/2 xíc.)
160g de manteiga gelada cortada em cubos
80g de água gelada (quase 1/2 xíc., faltando 1 dedinho para completar)
1 colh. (chá) de sal
Parece muito complicado, porque está explicado tintim por tintim, mas é na verdade
tão fácil que você se pegará fazendo uma torta por semana, sem nenhum esforço.
A torta da foto é de palmito.
Não ficou linda de morrer, porque estava MUITO calor, e os grumos grandes de manteiga
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