moqueca do Júnior Durski
Com convidados gourmets no fim de semana retrasada, não parei de cozinhar,
então já pode imaginar a minha alegria.
Antes deu tempo de aprender a preparar a moqueca do Durski para repetir
mais tarde.
A aula foi no Mercado Municipal de Curitiba e fazia parte da programação
da 3ª Curitiba ExpoVinhos, na sexta-feira à noite.
Pode colocar qualquer peixe, é só cuidar com a textura e o tempo de cozimento.
Comprando camarão
Nunca compre o camarão descascado. O camarão fresco é firme, está com a casca
O camarão tem muita água, então para acertar o ponto é só dar um “susto” nele,
Panela de barro
Moqueca pede panela de barro, que é muito barata e fácil de se achar. Antes de
700g de camarão grande e limpo temperado com sal e pimenta-do-reino
Modo de preparar
Fritar primeiro a cebola e depois o alho, deixando apenas transparente, cuidando
Acrescentar metade do leite de coco e do azeite de dendê. Temperar com sal e tabasco.
Cheguei no curso timidamente, como sempre, achando que seria mais uma daquelas
aulas-palestras, que nada, todo mundo colocando a mão na massa, como dizem.
Esqueci que o mercado tem uma ótima sala de aula com cozinha montada.
Eu não perderia por nada desse mundo uma aula com o Júnior Durski, ainda mais
com esse cardápio: moqueca de camarão e badejo, mesmo que fosse em versão
compacta, e mesmo que eu estivesse arrumada para jantar com amigos.
E não perdi. Você já experimentou o prato no Madero da Jaime Reis? Não sabe o
que é bom. Mas quem esperava por uma receita daquelas de apostila, como eu, se
enganou.
Ele, depois que o fã-club presente ficou mais calmo, deu boas dicas e colocou todo
mundo para cozinhar. Eu inclusive.
Saí de lá com algumas anotações e decidida a fazer o meu primeiro prato sem receita.
Consegui! Nem preciso dizer que escutando os elogios, eu, que não cozinho sem receita,
fiquei com a sensação de ter dado um grande passo na vida.
Um pouco disso, um pouco daquilo… vou ter de me esforçar para escrever como
preparei o prato, afinal, eu prometi para os colegas de bancada.
Na verdade, quero ter aqui para garantir que posso repetir o prato, vocês me conhecem.
“Um prato único fácil de acertar.
Bom para os dias frios, com os amigos reunidos”, disse Durski. É isso.
Uma boa farinha para acompanhar e não precisa mais nada. “Não é alta gastronomia”,
Pode colocar qualquer peixe, é só cuidar com a textura e o tempo de cozimento.
Esquente a panela antes de colocar o azeite.
Escutar o “tchii” é fundamental.
Antes de tudo, quando se vai cozinhar é preciso saber o que será feito, isso é, ter
conhecimento, passo a passo, de tudo o que será necessário.
Preparar o mis-en-place é o mais importante.
Com tudo pronto, vai ficar mais fácil. O cheiro verde é uma erva fraca, por isso é
colocado no final do cozimento.
Não use apenas o azeite de dendê, misture com azeite de oliva.
Lembre que a panela de barro que será levada à mesa demora para esquentar,
mas mantém o calor e o cozimento por mais tempo, por isso é aconselhável tirá-la
do fogo um pouco antes do ponto do peixe ou do camarão.
Um bom azeite extra-virgem, que se reconhece pelo cheiro e pelo sabor, deve ser u
sado para finalizar um prato, se esquentar ele perde a qualidade.
Comprando camarão
Nunca compre o camarão descascado. O camarão fresco é firme, está com a casca
e a cabeça grudados.
Passa um dia, a cabeça começa a soltar, depois a casca.
Para um melhor aproveitamento, as peixarias descascam.
Então, compre o camarão fresco e peça para descascar na hora. Ensinou.
Em casa, tire a tripa, que pode ser retirada facilmente fazendo um corte com a faca
e lavando em água corrente. Foi a dica do chef e eu acho bem prática.
Pode-se usar também um palitinho.
Com ele é feito um pequeno furo no dorso do camarão pelo qual a tripa será puxada
para fora. Existe um apetrecho (veja a foto) que eu acho o máximo.
Você tira a tripa
e a casca ao mesmo tempo.
Não lembro onde foi comprado. Limpo, fresco e bem acondicionado, o camarão pode
ser congelado por até 60 dias. O camarão de cativeiro não é tão bom, é como galinha
Cozinhando o camarão
O camarão tem muita água, então para acertar o ponto é só dar um “susto” nele,
o cozimento é bem rápido. Em cinco minutos, o camarão muda de cor e está pronto.
Se cortar ao meio vai ver um branco leitoso, não um branco vidrado.
Perdendo o ponto terá de cozinhar muito tempo.
Panela de barro
Moqueca pede panela de barro, que é muito barata e fácil de se achar. Antes de
usá-la pela primeira vez deve-se colocar azeite de oliva com um dente de alho
e deixar no fogo por pelo menos uns 20 minutos. Pode colocar azeite comum?
Pode, mas esse é o gosto que vai ficar na panela.
Então, como não tem receita, vou passar os ingredientes com a quantidade
Então, como não tem receita, vou passar os ingredientes com a quantidade
700g de camarão grande e limpo temperado com sal e pimenta-do-reino
moída na hora
2 cebolas picadas
6 tomates maduros picados sem sementes (O tomate com casca tem mais
2 cebolas picadas
6 tomates maduros picados sem sementes (O tomate com casca tem mais
sabor, disse o mestre, eu não vejo tanta diferença e prefiro não ter as
cascas soltas pelo prato. Você escolhe.)
4 dentes de alho
½ pimentão amarelo
500 ml de leite de coco
6 colheres de sopa de azeite de dendê
Salsinha, cebolinha e coentro picados e tabasco a gosto
Sal
4 dentes de alho
½ pimentão amarelo
500 ml de leite de coco
6 colheres de sopa de azeite de dendê
Salsinha, cebolinha e coentro picados e tabasco a gosto
Sal
Modo de preparar
Fritar primeiro a cebola e depois o alho, deixando apenas transparente, cuidando
para não queimar.
Alguns preferem a cebola bem picada, como eu, outros preferem em pedaços grandes,
como o chef. Acrescentar o pimentão e depois o tomate. Deixar cozinhar um pouco.
Acrescentar metade do leite de coco e do azeite de dendê. Temperar com sal e tabasco.
Tampar a panela e deixar encorpar o molho.
Para um molho mais grosso a recomendação é deixar cozinhando por cerca de duas
horas, regando com água. Foi o que eu fiz e ficou perfeito.
No final do cozimento completar com o leite de coco e o azeite de dendê.
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