terça-feira, 16 de agosto de 2011

moqueca do Júnior Durski




moqueca do Júnior Durski





Com convidados gourmets no fim de semana retrasada, não parei de cozinhar, 
então já pode imaginar a minha alegria. 
Antes deu tempo de aprender a preparar a moqueca do Durski para repetir 
mais tarde. 
A aula foi no Mercado Municipal de Curitiba e fazia parte da programação
 da 3ª Curitiba ExpoVinhos, na sexta-feira à noite. 

Cheguei no curso timidamente, como sempre, achando que seria mais uma daquelas
 aulas-palestras, que nada, todo mundo colocando a mão na massa, como dizem. 
Esqueci que o mercado tem uma ótima sala de aula com cozinha montada. 
Eu não perderia por nada desse mundo uma aula com o Júnior Durski, ainda mais 
com esse cardápio: moqueca de camarão e badejo, mesmo que fosse em versão 
compacta, e mesmo que eu estivesse arrumada para jantar com amigos. 

E não perdi. Você já experimentou o prato no Madero da Jaime Reis? Não sabe o 
que é bom. Mas quem esperava por uma receita daquelas de apostila, como eu, se
 enganou. 
Ele, depois que o fã-club presente ficou mais calmo, deu boas dicas e colocou todo
 mundo para cozinhar. Eu inclusive. 

Saí de lá com algumas anotações e decidida a fazer o meu primeiro prato sem receita. 
Consegui! Nem preciso dizer que escutando os elogios, eu, que não cozinho sem receita,
 fiquei com a sensação de ter dado um grande passo na vida.
 Um pouco disso, um pouco daquilo… vou ter de me esforçar para escrever como 
preparei o prato, afinal, eu prometi para os colegas de bancada. 

Na verdade, quero ter aqui para garantir que posso repetir o prato, vocês me conhecem.
 “Um prato único fácil de acertar. 
Bom para os dias frios, com os amigos reunidos”, disse Durski. É isso. 
Uma boa farinha para acompanhar e não precisa mais nada. “Não é alta gastronomia”,
 avisou o chef, é comida de verdade, simples.



Dicas do chef

Pode colocar qualquer peixe, é só cuidar com a textura e o tempo de cozimento. 
Esquente a panela antes de colocar o azeite. 
Escutar o “tchii” é fundamental. 
Antes de tudo, quando se vai cozinhar é preciso saber o que será feito, isso é, ter 
conhecimento, passo a passo, de tudo o que será necessário. 
Preparar o mis-en-place é o mais importante. 

Com tudo pronto, vai ficar mais fácil. O cheiro verde é uma erva fraca, por isso é 
colocado no final do cozimento. 

Não use apenas o azeite de dendê, misture com azeite de oliva.
 Lembre que a panela de barro que será levada à mesa demora para esquentar, 
mas mantém o calor e o cozimento por mais tempo, por isso é aconselhável tirá-la
 do fogo um pouco antes do ponto do peixe ou do camarão. 

Um bom azeite extra-virgem, que se reconhece pelo cheiro e pelo sabor, deve ser u
sado para finalizar um prato, se esquentar ele perde a qualidade.

Comprando camarão

Nunca compre o camarão descascado. O camarão fresco é firme, está com a casca 
e a cabeça grudados. 
Passa um dia, a cabeça começa a soltar, depois a casca. 
Para um melhor aproveitamento, as peixarias descascam. 

Então, compre o camarão fresco e peça para descascar na hora. Ensinou. 
Em casa, tire a tripa, que pode ser retirada facilmente fazendo um corte com a faca 
e lavando em água corrente. Foi a dica do chef e eu acho bem prática. 
Pode-se usar também um palitinho. 

Com ele é feito um pequeno furo no dorso do camarão pelo qual a tripa será puxada
 para fora. Existe um apetrecho (veja a foto) que eu acho o máximo. 
Você tira a tripa 
e a casca ao mesmo tempo. 

Não lembro onde foi comprado. Limpo, fresco e bem acondicionado, o camarão pode
 ser congelado por até 60 dias. O camarão de cativeiro não é tão bom, é como galinha
 de granja e galinha caipira.



Cozinhando o camarão

O camarão tem muita água, então para acertar o ponto é só dar um “susto” nele, 
o cozimento é bem rápido. Em cinco minutos, o camarão muda de cor e está pronto. 
Se cortar ao meio vai ver um branco leitoso, não um branco vidrado. 
Perdendo o ponto terá de cozinhar muito tempo.

Panela de barro

Moqueca pede panela de barro, que é muito barata e fácil de se achar. Antes de
 usá-la pela primeira vez deve-se colocar azeite de oliva com um dente de alho 
e deixar no fogo por pelo menos uns 20 minutos. Pode colocar azeite comum? 

Pode, mas esse é o gosto que vai ficar na panela.
Então, como não tem receita, vou passar os ingredientes com a quantidade 
aproximada do que eu usei, ok?







Moqueca de camarão do Durski
Ingredientes

700g de camarão grande e limpo temperado com sal e pimenta-do-reino 
moída na hora
2 cebolas picadas
6 tomates maduros picados sem sementes (O tomate com casca tem mais 
sabor, disse o mestre, eu não vejo tanta diferença e prefiro não ter as 
cascas soltas pelo prato. Você escolhe.)
4 dentes de alho
½ pimentão amarelo
500 ml de leite de coco
6 colheres de sopa de azeite de dendê
Salsinha, cebolinha e coentro picados e tabasco a gosto
Sal

Modo de preparar

Fritar primeiro a cebola e depois o alho, deixando apenas transparente, cuidando 
para não queimar.
Alguns preferem a cebola bem picada, como eu, outros preferem em pedaços grandes,
 como o chef. Acrescentar o pimentão e depois o tomate. Deixar cozinhar um pouco.

Acrescentar metade do leite de coco e do azeite de dendê. Temperar com sal e tabasco. 
Tampar a panela e deixar encorpar o molho. 

Para um molho mais grosso a recomendação é deixar cozinhando por cerca de duas
 horas, regando com água. Foi o que eu fiz e ficou perfeito.

No final do cozimento completar com o leite de coco e o azeite de dendê. 
Acertar o tempero e colocar as ervas.

http://www.bemparana.com.br/




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