PERNIL DE OVELHA 735

PERNIL DE OVELHA   735


PERNIL DE OVELHA DO JEITO
DO  CHEF
LUIZ CARLOS SCHMITT




PERNIL DE OVELHA DO MEU JEITOCARNE OVINA

A carne de ovino, o cordeiro (filhote), a ovelha e o carneiro (adultos).
Características da Carne Ovina
Dentre as carnes vermelhas, a carne dos ovinos destaca-se por seu alto valor nutritivo, sendo rica fonte de proteínas, vitaminas do complexo B, ferro, cálcio e potássio. Possui textura macia, sabor suave e é de fácil preparo.

A demanda pela carne ovina concentra-se na de cordeiros, sendo exigido um produto com teor moderado de gordura, suficiente para garantir a maciez e sabor característico, mas não muito marcante. 

Tradicionalmente o mercado tem sido abastecido com animais oriundos de sistemas de criação onde atingem condições de abate, com peso vivo entre 28 e 30 kg, 

aos 150 a 180 dias de idade.

Carneiro e Cordeiro

É chamado cordeiro o carneiro jovem, com 

até 8 meses, recém-desmamado ou em período

 de aleitamento. 

Quando o animal passa dessa idade é que é 

chamado carneiro.

O Cordeiro

Saborosa, suculenta, nutritiva e versátil, a carne de cordeiro ocupa um posto destacado entre os alimentos de consumo mais freqüente em boa parte do mundo. 

Trata-se de uma carne delicada, palatável, sem gordura saturada e de digestão fantástica. Sinônimo de sofisticação, a carne de cordeiro é sempre associada a ocasiões festivas e especiais.

A carne de cordeiro é vermelho-rosada, macia e tem nível médio de gordura, o que já garante bom sabor. 

Versátil como a carne bovina, a do cordeiro leva a vantagem

 no sabor mais adocicado e aroma marcante.

 Há quem aprecie a carne com pouco tempero, para que suas características se mantenham. Mas vinho, louro, alecrim, hortelã e zimbro a valorizam.

É excelente fonte de proteínas de alta qualidade, com gorduras consideradas saudáveis, e contém todos os aminoácidos essenciais, bastando 100gr de carne magra de cordeiro (que somam apenas 200 calorias) para satisfazer a metade das necessidades protéicas de um dia.

 Difere das carnes vermelhas, principalmente da bovina, por apresentar baixas concentrações de lipídios e, sobretudo, pela pequena quantidade de gorduras saturadas.

A intensidade da cor reflete a quantidade de pigmento mioglobina presente no tecido muscular, mas, também, a alimentação do animal. 

O conteúdo médio da mioglobina da carne ovina é superior às de boi e porco, sua cor é mais intensa, sendo mais escura nos animais de mais idade e nos músculos mais exercitados.

Por outro lado, a cor da gordura é branco creme, muito semelhante à da vitela. Durante o cozimento, varia um pouco, exceto na superfície, onde adquire um tom tostado atraente.

 A gordura vai se tornando levemente amarelada conforme aumenta a idade do animal, devido a alguns pigmentos de cor amarelo que são encontrados nos pastos que servem de alimento. A cor da gordura é um método seguro para saber se um animal é ou não velho.

A aceitação da carne de cordeiro sofre uma maior influência pela maciez que depende de 3 fatores: tamanho das fibras musculares, tipo de tecido conjuntivo e quantidade de gordura contida na peça.

Se tem quem ame e quem não possa ouvir falar em ovelha, há também os que preparam a carne com perfeição e os que acabam com seu sabor.

Esta receita guardei por muitos anos, que aprendi com um cozinheiro na Espanha, e havia prometido que só revelaria quando da sua morte, infelizmente, meu amigo espanhol, partiu para cozinhar para os anjos.

Em primeira mão, compartilho o segredo desta receita com vocês, adaptei alguns ingredientes a mais em relação a receita original, melhorando consideravelmente o prato. 

Primeiro escolha pernil de ovelha que não seja muito grande ou muito velho, retire as gorduras excedentes, e retire o osso da sobre coxa, deixando somente o osso do pernil.

Ingredientes;

receitas para 4 pessoas;
1 pernil de ovelha
sal a gosto
pimenta a gosto
1 cabeça de alho
1 pimenta dedo de dama

1 pedaço de gengibre descascado
2 batatas médias descascadas
2 tomates não muito maduros
1pimentão vermelho sem sementes
1pimentão amarelo sem sementes
2 cebolas médias descascadas

1 cenoura média,corte em dois pedaços
1 laranja comum lavada e cortada em rodelas

 com casca

1 copo de caldo de verdura ou de galinha
1 copo de suco de laranja
1 copo de vinho tinto seco tipo malbec
4 colheres de salsa picada

Um buquê de temperos (bouquet garni); alecrim,mangerona,salvia,rosmarim,cebolinha verde,manjericão,hortelã,salvia.

Amarrar com um barbante.

2 folhas de louro
6 grãos de zimbro
papel de alumínio
uma panela de ferro grande que caiba 

no forno do fogão.

2 colheres de amido de milho
4 colheres de azeite ou banha de porco

Preparo;

Tempere o pernil com sal e pimenta,e coloque na panela de ferro com o azeite ou banha já aquecida,doure o pernil em todos os lados.

coloque o caldo de verdura, o suco de laranja, o vinho tinto,deixe cozinhar um pouco para eliminar o álcool do 

vinho, coloque o restantes dos ingredientes a cabeça

 de alho é colocada inteira,apenas corte as pontas,para 

facilitar o cozimento.

Coloque o buquê de temperos e finalmente as rodelas de laranja, prove o molho, e corrija o sal caso necessário.
Tampe a panela com papel de alumínio, e leve ao forno por 2hs45minutos a uma temperatura de 200graus

Após este período, coloque a panela sobre o fogão, retire com cuidado o papel de alumínio, ligue o fogo e retire o buquê de temperos, adicione o amido de milho diluído em água despeje sobre o conteúdo da panela deixe ferver por 2 minutos.

Em uma travessa de vidro ou outro material, coloque todos os ingredientes da panela, menos o pernil, retire o pedaço de gengibre.

Coloque delicadamente o pernil no centro da travessa e com dois garfos abra a carne e retire com o auxilio de um pegador de massas o osso do pernil.

Com a cabeça de alho,extrair todo o purê do alho e espalhe sobre os ingredientes e elimine as cascas.

Regue com o restante do molho,coloque salsa picada.
Sirva com massa feita em casa ou arroz branco.

Sugiro um vinho tipo Malbec da Patagônia para acompanhamento.Bom Apetite!!!

Fonte: http://artenosaborcomluizcarlos.blogspot.com.br/