Segredos de uma boa carne assada 1.064
por Marina Fabri
Aprenda como preparar e e temperar cortes
comuns de carne para obter mais maciez e sabor
Publicado em 08/08/2013 às 00Hrs
O cordeiro recheado, com osso, foi preparado
pelo restaurante Dom Carneiro.
Foto: Marcelo Andrade/
Agência de Notícias Gazeta do Povo
É possível que toda família tenha sua própria receita de carne vermelha assada, afinal o prato é tradicional e tem cara de almoço de domingo.
É possível que toda família tenha sua própria receita de carne vermelha assada, afinal o prato é tradicional e tem cara de almoço de domingo.
Os chefs Edson de Moraes, da Saint Germain Ecoville (confeitaria-restaurante), e Marcos Adur, do Restaurante Dom Carneiro, dão dicas de temperos e modos de preparo para conseguir mais maciez e sabor.
Escolha
Na hora de comprar a carne que será assada, o chef Edson de Moraes, da Saint Germain, indica procurar peças grandes de coxão mole ou alcatra.
Escolha
Na hora de comprar a carne que será assada, o chef Edson de Moraes, da Saint Germain, indica procurar peças grandes de coxão mole ou alcatra.
É bom que a carne esteja bem vermelha e não muito escura.
A gordura também deve estar com tom amarelo clarinho
– se estiver muito amarela, significa que a carne é velha.
Como temperar
Para o proprietário do Dom Carneiro, Marcos Adur, no caso das carnes vermelhas assadas, é bom evitar os temperos secos. “Se você temperar apenas com sal e assar, a carne vai ficar extremamente seca”, explica. É melhor optar pelos temperos marinados.
Como temperar
Para o proprietário do Dom Carneiro, Marcos Adur, no caso das carnes vermelhas assadas, é bom evitar os temperos secos. “Se você temperar apenas com sal e assar, a carne vai ficar extremamente seca”, explica. É melhor optar pelos temperos marinados.
No caso da carne de carneiro, como um lombo, Adur prefere deixar marinando de um dia para o outro em água e temperos (um dos preferidos é o alecrim, que combina bastante).
Já para a carne bovina, Moraes indica marinadas de vinho tinto seco (a proporção é mais ou menos meio litro de líquido para um quilo de carne) e temperos como alho amassado, alho-poró, cebola, tomilho, sal e pimenta.
Forma de preparo
Para assar a carne, existem algumas possibilidades. A primeira delas é mais tradicional, ou seja, colocando a carne em uma forma com um pouco da marinada.
Já para a carne bovina, Moraes indica marinadas de vinho tinto seco (a proporção é mais ou menos meio litro de líquido para um quilo de carne) e temperos como alho amassado, alho-poró, cebola, tomilho, sal e pimenta.
Forma de preparo
Para assar a carne, existem algumas possibilidades. A primeira delas é mais tradicional, ou seja, colocando a carne em uma forma com um pouco da marinada.
Reserve o restante dela para ‘regar’ a carne sempre que o líquido da forma estiver secando. O importante é nunca deixar que a peça seque completamente e evitar temperatura muito alta do forno – isso endurece a carne.
É possível assá-la também com ajuda de sacos plásticos específicos para este fim (de celofane, são vendidos em supermercados e casas de embalagens). “Neste caso, você pode colocar a carne e a marinada toda dentro do saco e assar assim mesmo. Não precisa tirar durante o preparo”, explica Moraes.
Fazendo desta forma, a carne não fica com a crosta dourada como quando assada na forma tradicional. Para driblar isso, Adur dá a dica de assá-la dentro do celofane por 1h30 e fora dele por mais 30 minutos. Ela ficará macia e, ainda assim, dourada.
O tempo de preparo varia bastante de acordo com o forno. Se feita sem a ajuda do celofane, pode levar em média 50 minutos, pois é necessário ir monitorando a carne de tempo em tempo para acertar o ponto desejado. Se assada com o plástico, leva em média duas horas.
Alcatra no forno preparada pelo chef Edson Moraes, da Saint Germain Ecoville. Foto: Marcelo Andrade/ Agência de Notícias Gazeta do Povo
Fonte: http://www.gazetadopovo.com.br/
bomgourmet/segredos-de-uma-boa-carne-assada/
Grelha argentina invade o mercado curitibanopor Gilson Garrett Jr.
A parilla desponta como a queridinha dos churrasqueiros amadores e profissionais. Estrutura facilita acertar o
ponto da carnePublicado em 13/02/2014 às 00Hrs
No Corrientes 348, além das carnes, cebola, pimentão e berinjela ganham o sabor de churrasco. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo
Não é só nas praias catarinenses e paranaenses, especialmente em época de verão, que ouvimos o sotaque argentino. Nos últimos dois anos, a casa do curitibano e os restaurantes especializados em carnes ganharam um acessório que na maioria das vezes é pouco percebido: a grelha argentina parrilla.
Não há dados oficiais que revelem esse movimento, mas basta ligar para qualquer loja de churrasqueiras e grelhas para ouvir vendedores falarem que o item é o mais procurado. Ou mesmo perceber a abertura de pelo menos cinco restaurantes nos últimos dois anos na capital paranaense que utilizam a técnica (La Linda, Tierra del Fuego – Batel, Pobre Juan, Picanha Brava – Hauer e Corrientes 348. Apesar disso, a grelha argentina não era novidade em Curitiba. O Saanga Grill, por exemplo, usa-a há 15 anos.
«Em casa, para obter sucesso com a parrilla,faça brasa em local apropriado (num latão ou churrasqueira portátil, por exemplo). Assim que atingir o ponto, que não fique carvão ou muito cinza, faça a transferência da brasa para a churrasqueira tradicional»
Para o proprietário do restaurante Tierra del Fuego, Pedro Montefusco, com a segunda unidade aberta em setembro de 2012, nos restaurantes, o sucesso houve principalmente por conta da facilidade em deixar a carne no ponto do gosto do cliente. “Ela também evita o desperdício, em comparação com o rodízio. E assim, diminui os custos”, diz.
Esta alta procura pela parrilla é explicada pelo formato: tem canaletas e é levemente inclinada, o que ajuda a escorrer a gordura. “Como a gordura não cai na brasa, fica sem aquele fogaréu todo. Assim não queima e é mais fácil controlar a temperatura”, explica a chef Priscila Deus da rede Pobre Juan que abriu uma unidade no shopping Pátio Batel, em Curitiba há pouco mais de um mês.
Outra vantagem, segundo os especialistas da cozinha, é o sabor. Para todos eles, aquele gosto de fumaça desaparece na parrilla. Além disso, ela fica mais suculenta, uma vez que a gordura, essencial para o preparo, não é eliminada completamente da carne. Apesar disso, alguns cuidados são fundamentais para ter sucesso com a churrasqueira argentina. Um deles é utilizar apenas brasa. “A diferença com o nosso churrasco é que a carne é grelhada e não assada. Por isso os cortes menores são ideais, como picanha, chorizo e assado de tira”, explica Paulo Roberto Canabrava, proprietário do Picanha Brava, que abriu uma segunda unidade no Hauer no ano passado.
Por outro lado, a chef Priscila Deus finaliza alguns cortes maiores também na parrilla. “Hoje, com a tecnologia, consigo fazer uma cocção com sous-vide de um peito, acém ou costela, por exemplo, e finalizá–los na churrasqueira”, diz. Na parrilla também é possível fazer frango, carne suína, frutos do mar e vegetais. Os mais indicados são pimentões, cebola, berinjela e abobrinha.
O proprietário do restaurante Corrientes 348, aberto no ano passado, Luciano de Pauli ensina que o preparo na parrilla é rápido. Em média não passa de 15 minutos. Para saber se está no ponto certo, basta colocar na grelha, esperar sair aquele líquido por cima e virar. Quando acontecer o mesmo processo, está pronta.
«Há no mercado churrasqueira argentina em três materiais: ferro, inox e esmaltada. A diferença entre elas está no preço, a de ferro é mais cara e a esmaltada, mais barata) e limpeza, sendo mais fácil com a esmaltada. “A de ferro é mais difícil para ter em casa também porque ela oxida rapidamente”, diz o argentino Pedro Montefusco.»
FRALDINHA FRIBOI
No Corrientes 348, além das carnes, cebola, pimentão e berinjela ganham o sabor de churrasco. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo
Não é só nas praias catarinenses e paranaenses, especialmente em época de verão, que ouvimos o sotaque argentino. Nos últimos dois anos, a casa do curitibano e os restaurantes especializados em carnes ganharam um acessório que na maioria das vezes é pouco percebido: a grelha argentina parrilla.
Não há dados oficiais que revelem esse movimento, mas basta ligar para qualquer loja de churrasqueiras e grelhas para ouvir vendedores falarem que o item é o mais procurado. Ou mesmo perceber a abertura de pelo menos cinco restaurantes nos últimos dois anos na capital paranaense que utilizam a técnica (La Linda, Tierra del Fuego – Batel, Pobre Juan, Picanha Brava – Hauer e Corrientes 348. Apesar disso, a grelha argentina não era novidade em Curitiba. O Saanga Grill, por exemplo, usa-a há 15 anos.
«Em casa, para obter sucesso com a parrilla,faça brasa em local apropriado (num latão ou churrasqueira portátil, por exemplo). Assim que atingir o ponto, que não fique carvão ou muito cinza, faça a transferência da brasa para a churrasqueira tradicional»
Para o proprietário do restaurante Tierra del Fuego, Pedro Montefusco, com a segunda unidade aberta em setembro de 2012, nos restaurantes, o sucesso houve principalmente por conta da facilidade em deixar a carne no ponto do gosto do cliente. “Ela também evita o desperdício, em comparação com o rodízio. E assim, diminui os custos”, diz.
Esta alta procura pela parrilla é explicada pelo formato: tem canaletas e é levemente inclinada, o que ajuda a escorrer a gordura. “Como a gordura não cai na brasa, fica sem aquele fogaréu todo. Assim não queima e é mais fácil controlar a temperatura”, explica a chef Priscila Deus da rede Pobre Juan que abriu uma unidade no shopping Pátio Batel, em Curitiba há pouco mais de um mês.
Outra vantagem, segundo os especialistas da cozinha, é o sabor. Para todos eles, aquele gosto de fumaça desaparece na parrilla. Além disso, ela fica mais suculenta, uma vez que a gordura, essencial para o preparo, não é eliminada completamente da carne. Apesar disso, alguns cuidados são fundamentais para ter sucesso com a churrasqueira argentina. Um deles é utilizar apenas brasa. “A diferença com o nosso churrasco é que a carne é grelhada e não assada. Por isso os cortes menores são ideais, como picanha, chorizo e assado de tira”, explica Paulo Roberto Canabrava, proprietário do Picanha Brava, que abriu uma segunda unidade no Hauer no ano passado.
Por outro lado, a chef Priscila Deus finaliza alguns cortes maiores também na parrilla. “Hoje, com a tecnologia, consigo fazer uma cocção com sous-vide de um peito, acém ou costela, por exemplo, e finalizá–los na churrasqueira”, diz. Na parrilla também é possível fazer frango, carne suína, frutos do mar e vegetais. Os mais indicados são pimentões, cebola, berinjela e abobrinha.
O proprietário do restaurante Corrientes 348, aberto no ano passado, Luciano de Pauli ensina que o preparo na parrilla é rápido. Em média não passa de 15 minutos. Para saber se está no ponto certo, basta colocar na grelha, esperar sair aquele líquido por cima e virar. Quando acontecer o mesmo processo, está pronta.
«Há no mercado churrasqueira argentina em três materiais: ferro, inox e esmaltada. A diferença entre elas está no preço, a de ferro é mais cara e a esmaltada, mais barata) e limpeza, sendo mais fácil com a esmaltada. “A de ferro é mais difícil para ter em casa também porque ela oxida rapidamente”, diz o argentino Pedro Montefusco.»
FRALDINHA FRIBOI
INGREDIENTES
- 1 peça de fraldinha
- 1/2 tablete de manteiga derretida (100 g)
- 1 colher de sopa de raspas de limão
- 1 colher de sopa de alho picado
- 1 colher e 1/2 de sopa de sal
MODO DE PREPARO
- Misture a manteiga, as raspas de limão, o alho
e o sal. Passe esse tempero sobre a fraldinha e
embrulhe em papel-alumínio.
- Leve para assar no forno, até que a
carne esteja macia. Depois retire o papel, volte
para o forno, até formar
uma casquinha dourada e crocante.
- Sirva com vinagrete, arroz, farofa e polvilhe alho
desidratado na hora de servir.
MAMINHA FRIBOI COM REPOLHO
INGREDIENTES
- 1 Maminha Friboi
- 100 g de manteiga
- 1 cabeça de alho sem casca
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 2 litros de água
- 1 repolho médio cortado fino (5 xícaras)
- 2 cenouras médias raladas (1 xícara)
- 1 colher (café) de pimenta-do-reino em grãos
- Sal
- 4 colheres (sopa) de vinagre
- 1 colher (sopa) de salsa picada
- Azeite de oliva
MODO DE PREPARO
- Faça furos na maminha com o auxílio de uma
faca. Em um recipiente, coloque a manteiga,
os dentes de alho
amassados, o sal e a pimenta-do-reino,
misturando bem. Pegue essa mistura e asse por
todo o corte. Leve ao forno para assar e
sirva a peça inteira.
- Aqueça a água até ferver. Desligue o fogo,
adicione o repolho cortado e deixe por 10
minutos. Escorra.
- Misture a cenoura e tempere com pimenta, sal,
vinagre, salsa e azeite e sirva com a maminha.
PICANHA FRIBOI GRELHADA
PICANHA FRIBOI GRELHADA
INGREDIENTES
- 1 colher (sopa) de alho bem picado
- 2 colheres (sopa) de salsa bem picada
- 1 colher (café) de pimenta-do-reino moída grossa
- 1 colher (chá) de orégano
- 1 colher (chá) pimenta vermelha seca (tipo calabresa)
- 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 4 colheres (sopa) de vinagre
- Suco de 1 limão
- Junte todos os ingredientes e misture bem
- Sal grosso a gosto
MODO DE PREPARO
- Corte a peça de picanha em fatias de dois
dedos de espessura. Coloque a carne na
frigideira, adicionando sal grosso em
cada um dos lados.
- Quando o suco da carne começar a
aflorar, vire e espere que o mesmo
aconteça do outro lado.
- Tire a picanha e corte para servir.
CARNE AO MOLHO CAIPIRA
INGREDIENTES
- 400 g de alcatra cortada
- 1 cebola grande
- 2 batatas doces médias
- 2 mandiocas grandes
- 200 ml vinho tinto seco
- 1 folha de louro
- 1 litro de caldo de carne
- Óleo de Canola a gosto
- Sal a gosto
- Pimenta do reino moída na hora a gosto
MODO DE PREPARO
Em uma panela média em fogo alto, aqueça o óleo de canola e frite a carne cortada em cubos. Retire-a da panela e Reserve.
Na mesma panela, doure a cebola picada em pedaços médios e adicione a carne frita, as batatas doces também em pedaços médios, a mandioca inteira, o vinho tinto, o louro e o caldo de carne.
Cozinhe por 30 minutos, até que a carne e as batatas estejam macias e a mandioca, esteja se despedaçando e engrossando o molho. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora a gosto e sirva em seguida.
COZIDO MARINADO NA CACHAÇA
COZIDO MARINADO NA CACHAÇA
INGREDIENTES
- 3 kg de coxão duro limpo
- 50 ml de óleo de girassol
- 50 ml de cachaça de boa qualidade
- 4 dentes de alho
- 2 cebolas grande
- 1 cenoura grande
- ½ litro de caldo de carne
- Sal a gosto
- Pimentas do reino moída na gosto
MODO DE PREPARO
Marine o coxão duro inteiro e limpo com a cachaça, o alho
e a cebola cortados em pedaços médios por uma noite.
Numa panela grande, aqueça um fio do óleo de girassol e
frite a carne até que esteja bem dourada por todos os lados.
Retire a carne e, na mesma panela recém-utilizada, junte a cenoura e a cebola picada em pedaços médios e a marinada de cachaça.
Com uma colher de pau, vá soltando toda a crosta que se formou no fundo, o que ajudará a compor o molho do cozido.
Retorne a carne à panela, cubra até a metade com o caldo de carne e deixe cozinhar em fogo brando por 3 horas.
Quando a carne estiver firme, mas macia o suficiente para ser furada com uma faca, retire-a e corte em fatias de no máximo um dedo de espessura.
Coe o caldo que ficou na panela e ferva até que ele ganhe uma consistência cremosa. Junte então a carne ao molho e sirva na mesma hora.
COZIDO MATUTO
COZIDO MATUTO
INGREDIENTES
- 600 g de coxão mole
- 100 g de bacon
- 2 cenouras grande
- 1 cebola grande
- 3 batatas doces grandes
- ¼ de abóbora
- 1 garrafa de vinho tinto seco
- 2 folhas de louro
- 3 dentes de alho
- 1 litro de caldo de carne
- 60 g de manteiga
- Sal a gosto
- Pimenta do reino moída na hora a gosto
MODO DE PREPARO
Em um recipiente coloque a carne cortada em cubos médios, a cebola picada, o alho picado, as batatas cortadas em quatro partes, as cenouras em rodelas grossas e a abóbora em pedaços médios.
Cubra estes ingredientes com o vinho tinto e deixe marinar na geladeira por 12 horas. Após esse período, retire a carne da marinada, apertando bem para escorrer o máximo possível do líquido.
Passe o líquido da marinada por uma peneira e reserve-o, como também os legumes que estavam dentro dela.
Em uma frigideira média, corte o bacon em cubos e o frite até que esteja bem dourado. Retire e reserve. Aproveita a gordura deixada na frigideira pelo bacon e frite os cubos de carne.
Quando os eles estiverem ligeiramente dourados, retire-os e reserve aquecido. Agora em uma panela grande, aqueça a manteiga e refogue o alho e a cebola utilizados na marinada.
Coloque de volta os cubos de carne, mexa ligeiramente e acrescente o caldo de carne, o líquido da marinada e o louro, cozinhando por 45 minutos.
Junte então os legumes restantes da marinada e cozinhe por mais 30 minutos, até que os vegetais estejam macios e o molho, encorpado.
PEITO COM QUIABO E COUVE RASGADA
PEITO COM QUIABO E COUVE RASGADA
PEITO COM QUIABO E COUVE RASGADA
INGREDIENTES
INGREDIENTES
- 1 Kg de peito de boi
- 1 cebola grande
- 4 dentes de alho
- 50 gr de gordura de bacon
- 20 Quiabos frescos
- 6 folhas grandes de couve
- 50 ml de cachaça
- 1 litro de caldo de carne
- Sal a gosto
- Pimenta do reino moída na hora a gosto
MODO DE PREPARO
Em uma panela grande, derreta a gordura do bacon, colocando em seguida a cebola e o alho finamente picados.
Quando estiver dourado, some o peito cortado em cubos pequenos, cozinhando até que estejam levemente dourados.
Acrescente a cachaça cozinhando até que o álcool tenha evaporado. Some o caldo de carne e cozinhe por 2 horas, até que a carne esteja desfiando naturalmente.
No mesmo caldo, coloque os quiabos inteiros e a couve rasgada com as mãos.
Cozinhe por mais cinco minutos, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Sirva em seguida.
FONTE: http://www.friboi.com.br/
Friboi_Homolog/Receitas
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